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第818章红烧臭鳜鱼,越闻越想吃!小旭,你为什么想办学校?【求订阅】
“大家好我是林旭,今天教大家做一道传统徽州名菜——臭鳜鱼!”
小厨房里,林旭站在镜头前,将腌好的臭鳜鱼给大家展示了一下,顺便又科普了臭鳜鱼的外观特征。
“鱼眼清澈,鱼鳃鲜红,表面似铜绿,有这种特征的臭鳜鱼才更好吃。”
虽然这道菜是腌制鱼类,而且还微微有些发臭,但却不能用死鱼腌制,一定得用活鱼,这样腌出来的鳜鱼才口感紧实弹牙,味道鲜美浓烈。
沈佳悦站在相机后面,认真记录着林旭说的内容。
姥爷喜欢吃臭鳜鱼,偷偷学一下做出来,绝对让他高兴得咧嘴直笑。
林旭说完挑选臭鳜鱼的特点,又介绍起了做这道菜需要用的食材:
“竹笋,这个是提鲜用的,徽州咸肉,或者用五花肉也行,主要是增香的,另外还需要一些红色二荆条,或者美人椒,增加辣味。”
按理说,鱼类食材是不能用过于浓烈的鲜、香、辣等食材烹制的,因为那样会将鱼肉本身的鲜香味压下去。
用粤菜师傅的话说就是,没了食材的本味。
但臭鳜鱼这道菜,越是用浓烈的鲜味、香味、辣味食材烹制,鱼肉本身的鲜香越能够激发出来,而且放的辅料越多,鱼肉的味道就越浓烈,完全背离了鱼类烹饪的原理。
这种情况,就是鱼肉经过了发酵,有微微的臭味,但这种臭味经过浓烈的食材激发,反而会转化为最纯粹的鲜香。
臭鳜鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此。
林旭介绍完配菜,又介绍了一下辅料,生姜,大蒜,另外还有老抽、冰糖,所有配菜辅料调料全都走大开大合路线。
沈佳悦认真听着讲解,还特意将要用的食材调料记了下来。
哈哈,本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品,这道臭鳜鱼果然是为我准备哒!
林旭介绍完毕,开始给食材进行处理改刀。
腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中,将表面和腹腔中的黏液清洗干净,顺便将鱼鳃抠下来,清理好鳜鱼的口腔。
清理妥当,把鱼身上的水擦干净,然后开始改刀。
用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀,做这一步的时候,林旭能够明显感觉到鱼肉紧实,跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。
鱼肉切好,放在盘子里备用,接着把竹笋、咸肉、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁,辣椒也切成类似的段。
烹饪美食,配料辅料要和谐统一,这样卖相才更好。
要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末,那卖相上绝对得不到高分。
好的菜品,一定要丝配丝,片配片,卖相一致,这样的菜才会赏心悦目,让人一看就想举筷品尝。
把所有食材准备妥当,林旭开始进行烹制。
往锅里加入半勺菜籽油,半勺猪油,大火烧热,提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。
俗话说,逢烧必炸,红烧类的菜品,要么把食材炸一下,要么把食材煎一下,总之,要给食材过油,这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来,让菜品更美味。
鱼刚放进锅里是不能翻动的,要一直煎,直到鱼皮表面发干才行。
趁着这个功夫,林旭对着镜头说道:
“如果吃不惯臭味的菜品,同时又想吃臭鳜鱼的话,可以用乏油煎鱼,煎完直接把油倒掉,再用菜籽油和猪油爆料头就行了。”
鱼肉在煎制的过程中,异味会融到油脂中,这也是用梅香咸鱼做菜时,煎鱼的油要倒掉的原因,因为鱼肉的异味全都进到了油中。
要是吃不惯臭味,煎鱼后把油倒掉,重新换油爆料头,能把鳜鱼的臭味去掉大半。
勤学好问的沈佳悦此时提出了问题:
“那要是喜欢吃臭味的呢?该怎么办呢?”
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